Con el objetivo de contribuir a la disminución de los problemas de desnutrición y mejorar la salud pública y la seguridad alimentaria de sus poblaciones, el Gobierno de México, a través de su embajada en Kenia, Fundación Tortilla y el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT) promueve la transferencia de la técnica de nixtamalización en Kenia, Malaui, Sudáfrica, Zambia y Zimbabue.

A través de la iniciativa Cultivos para México, el CIMMYT investigó el efecto de este procedimiento en la reducción de micotoxinas relacionadas con algunos tipos de cáncer que son motivo de preocupación para la salud pública.

Detalló que la nixtamalización produce cambios bioquímicos importantes en el maíz que favorecen la salud humana, en el proceso, el grano se enriquece con calcio y otros minerales, se liberan precursores de la niacina, mejora la biodisponibilidad de proteínas e inhibe un alto porcentaje de aflatoxinas, es decir, sustancias tóxicas naturales que se desarrollan por la acción de algunas especies de hongos presentes en el grano.

Durante este tratamiento, los granos secos de maíz se cuecen y se sumergen en una solución alcalina, generalmente de agua y cal alimentaria (hidróxido de calcio), posteriormente se escurre y se enjuaga para quitar la cubierta exterior del grano (pericarpio) y se muele para producir una masa que forma la base de numerosos productos alimenticios, incluidas tortillas y tamales.

A medida que continúan las investigaciones se confirma que esta técnica ancestral que México le ha dado al mundo es una importante herramienta que promueve una mejor salud pública, por ello el objetivo de difundir este conocimiento, así como prácticas simples como la limpieza de granos y el uso de tecnologías herméticas en varios países.

El maíz es un cultivo global que se produce en el 85 por ciento de los países del mundo.

Durante el proceso, el maíz se pasa por un arenero para eliminar restos de olote o polvo; en un recipiente se pone a hervir agua para agregar cal volcánica hasta que se disuelva, apagar y reposar por media hora; posteriormente se integra el maíz hasta que se cueza, reposar 12 horas y colar.

El grano pasa al molino para transformarlo en masa, misma que se amasa a mano para formar las tortillas que después se pasarán al comal; el momento en que se inflan indica que están listas para comer.